大米食味评价亟需专业评价员队伍疏花山姜

大米食味评价亟需专业评价员队伍

在国家粮食局科学研究院(以下简称粮科院)的一个实验室里，一场特别的“考试”正在进行：20位学员每个人分到一个装着4种白米饭的餐盘，分别由四种不同品种等级的大米蒸制而来。逐一品尝后，学员们需要对气味、外观、味道、粘度、硬度等指标进行打分，然后综合考量各项分值，评价出每种大米的食味品质，并为大米打出最终的综合评分。这场看似轻松有趣的“考试”，实际上是粮科院举办的首次全国大米食味品质评价员选拔暨培训工作。

“大米是中国人的主要口粮之一，随着经济的全面快速发展，人们不再满足于吃饱，对大米食味品质的要求在逐步提高，做好大米食味品质的评价已显得越来越重要和迫切，目前国内在这个领域还存在一些亟待解决的问题。”粮科院的段晓亮博士对粮油市场报记者说道。

概念起源于日本所谓大米的食味就是人对米饭的综合感觉，属于相对评价法。记者在采访中了解到，对米饭食味评价的研究来源于邻国日本。段晓亮博士曾去日本考察，他说，日本对米饭的“感觉器官审评法”从1955年开始，至今仍在沿用。

据段博士介绍，该法由20~24名品味专家在统一煮饭方法后进行品尝,以丰富的知识、阅历和官能直感对大米与米饭打分，综合评价米饭的外观、香气、味道、粘性、硬度，标出“最好(差)”、“相当好(差)”、“稍微好(差)”、“标准”7个等级，再用数理统计的方法处理和分析，标出食味、品种、产地，最终评出最好的米。

“另外，日本的粮食研究所和谷物鉴定协会对淀粉酶、还原糖、非还原糖、可融性蛋白质等物理性质，以及加热时的吸水率、大米膨胀后的容积、米饭的PH值、米饭特性、精米粉的粘性等进行分析，获知影响大米食味的主要因素，即米饭的弹性和粘性等人们咀嚼时通过牙齿、舌头等感觉器官感知的物理性质。”段晓亮博士说。

记者在会场也看到了日本佐竹公司为这次培训带来的日本越光大米，

大米包装袋右下角上“食味值”一栏写着92，“这已经是相当高的分数了，日本大米企业每年都争相把自己出品的米送到日本谷物鉴定协会打分，并且标识在包装袋上面，消费者一望即知。”佐竹公司的代表人员表示。

据了解，日本谷物鉴定协会每年出一次的全国典型区域典型稻米品种食味品质评价的排行榜，其结果代表权威性的同时，也合理的引导了消费者的消费，更为从事稻米种植生产加工的企业及农民提供了市场的信息参考，同时也在一定程度上引导了日本稻米产业的合理化良性化发展。

“日本对米饭是否美味的追求可以说到了极致，他们从育种、栽培、施肥、管理直到收割、储藏、煮饭等一系列环节都是为了保证做出来的米饭好吃。”另一业内专家告诉记者。 基准米确立困难有业内人士指出，现在是国内大米由重产量向产量与质量并重方向转变的时候了，国产大米提高食味性已是当务之急。

合理的大米食味品质评价体系对于提高我国稻米生产加工具有重要的意义。其实早在上世纪80年代，国内就有专家对大米食味进行研究，也有相关的国标(GB /T15682—2008)，但目前国内的这套体系并没有能够很好的发挥其应有的作用。

“究其原因，除了我国大米产业发展本身存在的问题外，缺少全国通用、公认的基准米以及专业且高水平的大米食味品质评级员是目前最需解决的两大瓶颈。”粮科院的相关领导表示。

业内人士指出，我国现行的评价体系中没有统一指定公认的基准米，造成基准不统一，结果导致评价成为了一种形式，评价结果得不到相互认同，其它方面更谈不上。

据了解，日本把越光米定为基准米，随着育种水平及大米产业的发展提高，越来越多的大米的食味品质高于基准米。根据日本谷物鉴定协会公布的结果，现今一般基准米就属于A’级，以此为基准，日本大米等级分为特A、A、A'、B、B’。

“因为日本全国都吃粳稻，所以可以把越光米作为统一的基准米，但国 内对大米的口味喜好差别很大，不光有粳稻和籼稻之分，就是同吃籼稻的南方，湖南、湖北和广东地区人们的喜好也有差异。”上述专家建议，“中国的基准米可以根据品种和地域，选择2~3种品种作为基准米。”急需专业的评价员队伍此外，食味品质评价是稻谷品质评价的主要组成部分，而作为评价的主体，评价员的专业水平直接影响评价结果的可靠性和实用性。“我国现有评价员人员少、专业水准参差不齐。

评价员基本没有经过科学的选拔和系统的培训，主观因素过度主导，客观评价能力较低，进而导致评价过程不够科学，评价结果不够客观可靠。”据粮科院的段晓亮博士介绍，粮科院组织的这次培训的20位学员分别来自国内多家大型大米生产企业的品控专员，科研院所从事水稻育种及品质研究方面的专家，各水稻主产省区粮油质检站从事大米品质检测专家、技术骨干等。

“科学、系统、持续的大米食味品质评价员的选拔培训，是建立一支兼职、具有专业水准和一定规模的大米食味评价员团队的基础，是填补我国基准米空白的技术支撑，对于引导我国稻米产业持续健康发展具有重要作用。”粮科院相关领导进一步指出。

郑州白癜风治疗哪家好

上海整形比较好的医院

武汉癫痫病医院排名

广州心理医院

海口妇科体检要多少钱